Couscoussalade met geroosterde groenten

Voor deze salade werd ik geïnspireerd door een salade bij een lunchtentje. Ik maakte hem na en hij staat nu al jaten bij ons op het menu. Je kunt variëren met de groenten en je kunt de groenten roosteren in de oven of grillen. Zo is hij elke keer anders!

Ingredienten:
200 gram couscous moyenne (middelmaat)
1,5 tl Ras el Hanout
Zout en peper
Olijfolie
Gehakte peterselie/koriander
1 blik kikkererwten
Gedroogde tomaatjes (hoeveelheid naar keuze)
1 courgette
1 aubergine
1 paprika
Halve komkommer
1 tomaat
1 gekookt eitje
Citroensap

Bereiding:
Doe de couscous met de ras el hanout en wat zout in een bak en giet hierbij 200 ml kokend water en 1 el olie. Laat weken tot het gaar is en maak de korrels los. Meng hierdoor de afgespoelde kikkererwten, de zongedroogde tomaatjes in stukjes, de komkommer in halve maantjes, de gehakte kruiden en wat citroensap naar smaak.

De courgette, aubergine en paprika in grove stukken snijden en mengen met wat zout, peper en olijfolie. In een braadslede in een oven van 220 graden gaar roosteren (ongeveer 20 minuten). Enigszins laten afkoelen en door couscous mengen. Geheel laten afkoelen en voor serveren garneren met gehakt ekruiden, tomaat en ei in partjes.

---