Omelet met aardappel en spinazie

Dit is er weer een recept van mijn vader, inmiddels wel een klassieker bij ons thuis. Ik maak dit regelmatig,  omdat het heel snel gemaakt is en heerlijk smaakt. Het is ook een ideale manier om je kind spinazie te laten eten als dat niet vanzelf gaat. Mijn zoobtje eet dit echt heel graag! Meestal gebruik ik nu trouwens diepvriesspinazie, is wat makkelijker, omdat je daar meer van overhoudt als je het verhit. Maar verse spinazie kan ook heel goed.

Ingredienten voor 1 grote omelet:

Olijfolie 

1 ui

4 aardappelen in stukjes of plakjes

500 gr verse spinazie of 250 gr gehakte diepvriesspinazie

4 eieren

Zout en peper

Bereiding:

Bak de fijngesneden ui een paar minuten in de olie op zacht vuur. De aardappelstukjes ga je beetgaar koken in water met wat zout(aan de kook brengen en dan 4 minuten laten koken op zacht vuur). Of frituur de blokjes in zonnebloemolie tot ze gaar zijn en laat ze uitlekken. 

Voeg de verse spinazie toe aan de ui en doe er wat zout en peper bij. Laat de spinazie slinken en hak (of knip!) eventueel een beetje fijn. Voeg de aardappels toe en bak even mee. Klop de eieren los met zout en peper en giet over het aardappel-spinaziemengsel. Beweeg de pan even goed zodat alles mooi verdeeld is. Bak even aan op hoog vuur en na een paar minuten verder op laag vuur gaar laten worden tot de onderkant mooi bruin is en de bovenkant droog. 

Schud de pan dan een beetje heen en weer, zodat de bodem een beetje los gaat komen. Keer de omelet met behulp van een bord om (zet een bord ondersteboven op de pan en draai de pan dan om, schuif m dan met de andere kant boven weer terug in de pan. Laat ook deze kant lichtbruin worden.